Histoire
HISTORIQUE
DE LA VANILLE
La vanille fait partie de la famille des Orchidées, c’est d’ailleurs, la seule orchidée dont le fruit est comestible. La famille des vanilles comprend 110 espèces dont seulement 3 sont utilisées pour leur arôme.
Origines de la vanille
La plus aromatique d’entre elles, Vanilla planifolia, est originaire du Mexique, où elle est utilisée par l’homme depuis plus de 2000 ans. Tout d’abord mélangée à de l‘encens et utilisée lors des cérémonies religieuses, la vanille sert ensuite à aromatiser un breuvage réalisé à base de fèves de cacao. La légende dit que l’empereur Aztèque Montézuma accueillit le conquistador Hernan Cortez en lui offrant du chocolat parfumé à la vanille, servi dans des gobelets en or. Importée en Europe dans le milieu du XVIème siècle, la vanille est présente à la table de toutes les cours européennes (Louis XIV étant dit-on grand amateur de vanille).
La vanille à La Réunion
Introduite pour la première fois à la Réunion en 1819 par le capitaine Philibert et le botaniste Perrotet, dans le but d’y être cultivée, la vanille restera une culture confidentielle pendant plus de 20 ans, faute de fructification naturelle (l’abeille fécondant naturellement le vanillier au Mexique n’étant pas présente à la Réunion). Il faudra attendre 1841 pour qu’Edmond Albius, un jeune esclave âgé de 12 ans, trouve le procédé de pollinisation manuelle de la vanille, encore utilisé de nos jours. La culture de la vanille va alors connaitre un développement de grande ampleur sur l’île de La Réunion. Malheureusement, les gousses de vanille se fendent à maturité et perdent de leur valeur commerciale.
Il faudra toute l‘ingéniosité de deux producteurs réunionnais : Ernest Loupy et David De Floris pour mettre au point un procédé de préparation de la vanille permettant à la gousse de vanille de développer tout son arôme sans se fendre (procédé toujours utilisé de nos jours).
Grâce à cette découverte majeure, la Réunion deviendra le premier pays producteur de vanille au monde à la fin du XIXème siècle avec près de 200 tonnes de vanille exportées. Partant de la Réunion, la culture de la vanille va ensuite gagner les îles voisines des Comores puis de Madagascar pour y connaître un développement conséquent. Le rôle de la Réunion a donc été déterminant dans le développement de cette épice au niveau mondial.
CULTURE DE LA VANILLE
Plantation de vanille
Pour se développer, la vanille a besoin d’un climat tropical chaud et humide. C’est la raison pour laquelle on retrouve les plantations de vanille sur la côte Est de la Réunion (la plus arrosée). La plupart des parcelles se situe en forêt car un certain ombrage est nécessaire au bon développement du plant de vanille.
Fécondation de la vanille
Après plantation, il faudra attendre trois ans avant de voir s’épanouir les premières fleurs de vanille. Ces dernières, éphémères, doivent être fécondées dans la matinée, la fleur se fanant en l’espace d’une journée.
Une fleur donnant naissance à une seule gousse de vanille, se sont donc des milliers de fleurs que les producteurs doivent féconder manuellement durant les trois mois que dure la floraison (octobre à décembre). La gousse de vanille atteint sa taille définitive deux mois après fécondation mais il lui faudra 9 mois pour arriver à maturité. L’équivalent d’une maternité, ce qui a conduit les Aztèques à élever la vanille au rang de plante sacrée. Arrivée à maturité sur le plant, la gousse de vanille prend naturellement une couleur chocolat puis noire mais se fend sur toute sa longueur, libérant ainsi son parfum.
Récolte de la vanille
Pour lui conserver tout son arôme et toutes ses qualités, il importe de récolter la vanille juste avant son ouverture. Le stade de récolte est primordial pour la qualité finale du produit car à l’instar du vin, les arômes ne s’accumulent dans la gousse de vanille qu’en fin de maturation. La récolte de la vanille s’effectue gousse par gousse, en fonction de son degré de maturité. Elle commence en juin pour se terminer à la mi-octobre.
PREPARATION DE LA VANILLE
Pour empêcher les gousses de vanille de se fendre après récolte, il faut les échauder dans les 48 heures suivant la récolte. C’est-à-dire plonger les gousses de vanille dans une eau chauffée à 65° c pendant 3 mn. Cette opération a été mise au point par Ernest Loupy en 1851 puis perfectionnée par David De Floris en 1857. Rapidement égouttées, les gousses de vanille sont ensuite placées durant 24 heures dans des caisses capitonnées de couvertures pour les faire transpirer, c’est l’étuvage. C’est au cours de cette étape que les gousses de vanille changent de couleur et prennent leur belle robe chocolat. A ce stade, les gousses de vanille sont encore gorgées d’eau et doivent être séchées pour assurer leur conservation.
Séchage de la vanille
Le séchage de la vanille se déroule en deux étapes : un premier séchage très intense au soleil pendant une dizaine de jours puis un séchage plus lent à l’ombre durant 2 à 3 mois. Les gousses de vanille sont régulièrement triées pour juger de leur état de dessiccation.
Maturation de la vanille
Les gousses de vanille sèches partent en malle de maturation pour une période de 12 mois minimum alors que les gousses insuffisamment sèches repartent au séchage. C’est lors de cette phase de lente maturation aromatique que les arômes de la vanille s’élaborent.
C’est un peu l’équivalent, pour le vin, du passage en barrique. L‘arôme de la vanille est un arôme très complexe composé de plus de 180 molécules différentes. Un contrôle régulier des malles est effectué pour éviter tout développement de moisissure. C’est à l’issue de ce long processus de maturation que les gousses de vanille acquièrent leur parfum subtil et délicat. Elles sont ensuite calibrées et conditionnées en bottes pour être stockées, tout en conservant leurs qualités. Alors, seulement, elles seront prêtes à être commercialisées. Au total, il se sera écoulé près de deux ans entre la récolte des gousses de vanille et leur commercialisation. C’est à ce prix que la vanille de la Réunion a acquis sa réputation et se classe parmi les meilleures vanilles du monde. Amour et patience sont les maîtres mots qui caractérisent la vanille et en font un produit d’exception.